卡梅尔谷假日

厨师Cal Stamenov设计了既舒适又精致的菜单

从2013年11月30日起

葡萄酒观众 Menu

波多贝罗蘑菇汤配山羊奶酪和黑松露
伯纳德斯·黑比诺·卡梅尔山谷英格丽特葡萄园2010

鹿肉和黄蘑菇,地瓜,黑加仑芥末汁
克拉普·科纳斯(Clape Cornas)2005

栗子蛋奶酥配苹果酒,萨摩橙
吉罗·索特尼斯城堡2005

对于加利福尼亚州卡梅尔谷地伯纳德斯旅馆(Bernardus Lodge)马里努斯(Marinus)的厨师Cal Stamenov来说,寒假不一定能唤起人们的壁炉和家乡:“我一生中可能在家煮过两次火鸡,”他说。但是几十年来,他提供了如此多的饭菜,他理解了所需的主题和允许的变化,以及如何制作既精致又舒适的饭菜。

他还做饭做酒;他工作过的大多数餐馆都设有一家 葡萄酒观众 大奖包括在沿海高地酒店的太平洋边缘酒店和摩纳哥巴黎酒店的路易十五。伯纳德斯(Bernardus)葡萄酒总监马克·布赞(Mark Buzan)监督着近1500种葡萄酒的选择,其中包括旧世界的美女以及当地人,尤其是贝尔纳德斯(Bernardus)酒庄的产品,包括就在旅馆下坡的英格丽德葡萄园(Ingrid's Vineyard)。

该物业由荷兰赛车手Bernardus“ Ben” Pon创立。然而,职位名称似乎没有意义。庞似乎致力于分享他的良好生活方式。

斯塔梅诺夫(Stamenov)投射出一种信心,这种信任来自多年在欧洲一流厨房中学习以及在美国餐厅工作的信心,其中包括华盛顿特区水门城的让-路易(Jean-Louis)和曼哈顿的四个季节。他是Pon于1999年开业的Marinus的第一位厨师。

他采用两种主要方法来获取物业上和附近花园的优质农产品。第一个采用了他的法语培训,并通过减少葡萄酒,原料和芳香剂来包装充满风味和深度的食材,从而提供了看似直接的菜肴。第二个是更多在加利福尼亚的模具中,并且表明他知道什么时候可以站起来炫耀配料,同时将它们巧妙地编织在一起。

蘑菇汤是第一种模式的模型,已经成为他的招牌菜。他解释说:“汤大概有20年的历史了。” “让-路易·帕拉丁(Jean-Louis Palladin)用火腿和鹅肝制作了一种蘑菇蘑菇多瑙河。而且我曾与一位瑞士厨师合作,将剩下的所有酒都用在汤中。有一天,我制作了多瑙河,并用葡萄酒稀释了它。真的很棒。”

它也非常爽口,泥土和浓郁,这是the山羊奶酪的来源。伴奏随季节而变化。 Buzan符合原始口味和质地:“这汤已经饱和了;您可以在其中塞上叉子。对于任何谈到大地的菜,葡萄酒也应该如此。”他拉了一瓶Bernardus Pinot Noir卡梅尔山谷Ingrid的葡萄园2010。“山谷”是这里的关键。卡梅尔镇一直保持凉爽,但在山谷蜿蜒的公路上11英里处,它会变得非常温暖,从而酿制出更多的纯正葡萄酒。该酒足以满足菜肴的需要,并带有丰富,清新的集中樱桃味,全部都在与蘑菇相似的泥土框架上。

鹿肉菜肴更像是“新大陆”,它是您所见即所得的准备,它具有简单而必要的添加物,可以实现完美的平衡。泥土瘦肉鹿肉腰上a着甘薯泥和鸡油菌-都经过简单准备,就喊出“深秋”的味道。带有芥末酱的支撑酱使菜肴充满了酸味和漂亮的水果气息。虽然他的工作需要在假日放火鸡(“我们曾经做过一次炸弹……做得不好,”他回忆说),但他也提供很多游戏。

一个重要因素是位置。他解释说:“加利福尼亚的假日食品没有那么放纵和丰富,因此您需要较轻的食品,更多的酸和较小的蛋白质。”为了与鹿肉搭配,葡萄酒需要重量,还需要水果和酸来榨菜。最重要的是,斯塔梅诺夫指出:“高酒精会杀死这种酱油。”布赞选择了A. Clape Cornas2005。“我喜欢在游戏中玩游戏,”他说,因此西拉(Syrah)是自然的选择,但不是一个拥有很多身体的大选择。尽管该酒稠密,但单宁也很结实。品尝这道菜时,主要的水果会反映出盘子上的黑醋栗,而鼠尾草则在葡萄酒中散发出令人愉悦的甘草味。这种酒还带来了理想的朴实感:“它闻起来像个狩猎小屋,”布赞说。

甜品没有比这更令人回味了:优雅而微妙的栗子蛋奶酥配上辛辣的苹果酒。蛋奶酥很简单,几乎没有甜味。苹果酒明亮而浓郁。这是Stamenov曲目中长期存在的另一个秘诀。它的起源清楚地说明了这一点:“我当时住在瑞士伯尔尼,冬天,您会买一顿普通话来吃,而热栗子则放在口袋里。”甜点使用这些风味,并具有保暖作用,并且酸再次至关重要。

苹果酒和2005年的Guiraud Sauternes城堡都是出色的季节性比赛。像在餐厅一样为苹果酒和甜点服务。之后打开酒,一边品酒,一边聊着明年可能带来的事情。索特尔(Sauternes)这种商品本身实际上就是一个假期。

波多贝罗山羊奶酪蘑菇汤

2片苹果木熏培根,切成1⁄2英寸的块
5葱,去皮切碎
1 1⁄2 heads garlic
1⁄2个中韭菜,清洗后切成1⁄2英寸的薄片
5个贝托贝洛帽,切成1⁄2英寸的立方体(可以用牛肝菌或蘑菇蘑菇代替)
1⁄2瓶黑比诺
1 1⁄2夸脱鸡汤
2 cups cream
1 1⁄2汤匙无盐黄油
4汤匙山羊奶酪
1汤匙细香葱,切碎
2汤匙意大利熏火腿,切成丁
1汤匙黑松露,切成丁

1.在厚底的平底锅中,将培根,葱,大蒜和韭菜排净,直到透明为止,大约20分钟。 (如果需要,添加一茶匙橄榄油。)

2.加入波多贝罗蘑菇并继续流汗,直到蘑菇中的大部分水分被清除。

3.添加黑比诺,减少四分之三的葡萄酒。

4.用鸡汤盖上蘑菇,然后慢火煮约45分钟。

5.加奶油煮沸。在搅拌机中分批制成泥,逐渐加入黄油。调味好并通过中号筛子。用热鸡汤(如果需要)调整厚度,然后调味即可。保持温暖。

6.分成4碗。装饰着碎的山羊奶酪,细香葱,意大利熏火腿和松露。 服务4。

鹿肉和黄蘑菇,地瓜,黑加仑芥末汁

制作黑加仑芥末汁

2汤匙橄榄油
1个洋葱,切成丁
2汤匙雪利酒醋
1 1⁄2杯棕色汤(牛肉汤,鸡肉汤或鹿肉汤)
1 1⁄2汤匙黑加仑芥末

在平底锅中火上加热橄榄油和洋葱。慢慢炒洋葱,直到焦糖。加入雪利酒醋给锅上釉,搅拌直至吸收。加入高汤,调至中低火。炖20分钟。从火上移开并拉紧。用芥末和橄榄油搅拌。保留。

制作地瓜泥

1个地瓜
1 yam
4 ounces butter
1⁄2 teaspoon nutmeg
1 tablespoon honey

在350°F的烤箱中用皮将地瓜和山药烤1小时,直到嫩。去除皮肤并丢弃。将蔬菜泥与黄油,肉豆蔻和蜂蜜混合。加入盐和胡椒调味。储备温暖。

准备鸡油菌

1磅鸡油菌,清洁
4汤匙橄榄油
3瓣大蒜,切碎

切成大块的鸡油菌,以保持蘑菇的自然形状。用橄榄油在高温下炒熟,直到液体煮熟,蘑菇变成焦糖。此时,加入大蒜,盐和胡椒粉调味,注意不要燃烧大蒜。保留并预留。

准备鹿肉

1磅鹿肉腰肉,切成4份
1汤匙橄榄油
4小枝新鲜的迷迭香
4泉新鲜百里香

将烤箱预热至400°F。用盐和胡椒粉调味的鹿肉在橄榄油中快速调味和炒熟,直到两面都变成棕色。用草药在烤箱中烤至中度稀少,约8分钟。

组装盘子

将四分之一的地瓜酱涂在4个盘子中的每个半圆上。将鸡油菌的四分之一放在中间。将鹿肉切成薄片,并将部分与蔬菜并置。顶上果汁,并点缀草药。 服务4.

烤栗子蛋酥配苹果酒,萨摩橙

制作栗子蛋奶酥

8盎司新鲜栗子,去壳并刻痕
1 1⁄2杯半
1⁄2杯加3汤匙糖,分成两份
1香草豆,刮
1盎司白兰地或白兰地
2汤匙无盐黄油,融化
5茶匙turbinado糖
3 egg yolks
6 egg whites
1⁄2茶匙柠檬汁

1.在350°F的烤箱中,将栗子烤10分钟或直到可以轻松取下壳。将栗子肉放入一个小汤锅中,并盖上一半半,1/2杯糖,香草豆和干邑或白兰地。慢慢煮直到栗子变软。在搅拌器中趁热煮成泥,然后备用。果泥可以提前一天制成并保存在冰箱中。冷藏时应牢固。

2.用黄油和一层turbinado糖在4个蛋奶酥烤盘(3英寸×3×1/2英寸)上润滑,使盘的顶部1/4英寸保持清洁。 (如果需要,用纸巾擦拭边缘。)

3.将烤箱预热至400°F。在碗中混合1杯栗子混合物和3个蛋黄,直至均匀。以中等速度打败蛋白,然后逐渐添加剩余的糖和柠檬汁。蛋清应形成柔软的峰。将四分之一的蛋清倒入栗子混合物中,然后折成剩余的蛋清。将菜装满,直到每个菜的糖线都高。除去悬在盘子边缘的任何混合物。烘烤约13分钟,或直至变金黄。 (Soufflé的内部应该柔软。)从烤箱中冷静地食用。

制作五香苹果酒

4杯新鲜的格雷文斯坦苹果汁
2 cinnamon sticks
4 cloves
4 2至3英寸长的萨摩或橘皮
1茶匙新鲜姜,磨碎

将所有成分煮沸,从火上移开并浸泡至少20分钟。 服务4。